牛皮菜根是用根达菜做的。根达菜是一种茎用蔬菜，可以作为菜用也可以作为饲料使用，根达菜是藜科、甜菜属。根达菜的肥厚的叶子、还有梗和嫩苗处都可以提供食用根达菜根据叶片与叶柄的特征可以区分为青梗种、白梗种与邹叶种等等三种类型。
根达菜在我国的栽培历史十分悠久，根达菜的生长利用期长，一年三季都可以进行多次的收获。
南方的根达菜分为春季与秋季两个季节集中收获，主要供应11月到次年5月的冬春市场，而北方的根达菜主要是供应夏季市场
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